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calcium
minéral contenu surtout dans le lait et les produits laitiers, assurant la rigidité et la solidité du squelette et la dureté des dents. Indispensable aussi au fonctionnement des muscles.
calorie
Unité de mesure de la quantité de chaleur. En Nutrition, unité de mesure de la valeur énergétique des aliments. Les protéines, les lipides et les glucides présents dans les aliments sont sources d’énergie, donc de calories : 1g de glucides produit 4 kcal; 1g de protéine correspond à 4 kcal; 1g de lipide correspond à 9 kcal et 1g d'alcool à 7 kcal . L’unité internationale est le kilojoule : 1 kcal = 4,18 kJ (kilojoules).
chaîne du froid
chaud-froid
Apprêt que l'on prépare à chaud et que l'on sert froid. Le chaud-froid peut être une viande, une volaille, un poisson ou un gibier, dont les morceaux sont refroidis, nappés de sauce brune ou blanche, puis lustrés à la gelée.
comportement alimentaire
manière de penser et de se conduire face à son alimentation, en relation avec nos humeurs.
composition corporelle
principales masses dont est composé notre corps : la masse maigre (muscles et viscères), l’os, la masse grasse (fonction de protection contre le milieu extérieur), et les liquides qui assures la circulation des nutriments.
conduite alimentaire
manières d’agir face à son alimentation : choix des horaires, du temps passé à table, du mode de cuisson, de la taille des repas…
congélation
Traitement par le froid en vue de la conserver, d'une denrée périssable dont la température à coeur doit alors atteindre le plus rapidement possible -10° à -18°C. C'est la rapidité de la cristallisation de l'eau contenue dans l'aliment qui interrompt toute évolution microbienne et permet de préserver ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. La congélation se fait essentiellement au niveau domestique alors que la surgélation est une méthode industrielle de conservation régie par décret.
conservation
Maintien, pendant un temps plus ou moins long, des aliments périssables sous une forme consommable.
Il s’agit du parcours effectué par les denrées réfrigérées ou surgelées au cours de leur vie depuis la production jusqu'à leur consommation. Le maintien de la température est impératif pour préserver leurs qualités initiales. Toute rupture de la chaîne du froid doit être évitée.